Podkarpacie posiada pewne wyjątkowe tradycje kulinarne, których ślady nadal widać we współczesnej kuchni. Na północ od Rzeszowa największy wpływ na to, co i jak się je, mieli Lasowiacy.
Spis treści:
Kim byli Lasowiacy?
Lasowiacy, nazywani inaczej Lesiokami, to grupa etnograficzna zamieszkująca tereny dawnej Puszczy Sandomierskiej. Określenie ich dokładnego terytorium jest przedmiotem naukowych sporów.
Przyjmuje się, że zamieszkiwali przede wszystkim Równinę Tarnobrzeską i Płaskowyż Kolbuszowski, jednak naukowcy często rozszerzają badania nad kulturą lasowiacką na południe.
Pierwotnie nazwa kojarzyła się z negatywnymi stereotypami, więc mieszkańcy Puszczy nie przyznawali się do niej. Zmieniło się to w XX wieku, kiedy warunki życiowe się poprawiły, a osadnictwo w lesie przestało istnieć. Lasowiacy stali się wtedy symbolem odpornych na trudne warunki pionierów.
Środowisko, w którym żyli charakteryzowało się mało urodzajnymi glebami oraz brakiem rozwiniętej sieci komunikacyjnej. W związku z tym Lasowiacy byli skazani na samowystarczalność i poszukiwanie pożywienia bezpośrednio w Puszczy, co znacząco wpłynęło na ich kulinarną kulturę.
Rytm przyrody i rytm posiłków
Pory roku ściśle wyznaczały dietę Lasowiaków. Latem i jesienią podawane na stół potrawy były zdecydowanie najbardziej urozmaicone. Wtedy pola były pełne plonów, a w lesie można było znaleźć najwięcej pożywienia. Okres od listopada do marca charakteryzował się monotonią. Podstawą diety był barszcz żytni z ziemniakami, kasze z cebulą lub kwaśnym mlekiem.
Przednówek, czyli okres przejściowy między zimą a wiosną, zmuszał Lasowiaków do poszukiwania alternatyw żywieniowych. Pojawiała się wtedy między innymi mąka zastępcza żytnia, a gdy jej brakowało mielono razem ziarna, fasolę i kaszę.
Dzikie rośliny stawały się jeszcze bardziej istotnym elementem pożywienia, a na stołach gościły grysiki, substytut kawy przygotowywany z żołędzi czy cienkie zupy ze szczawiu.
Trzy filary kuchni lasowiackiej
W kuchni lasowiackiej zdecydowanie najważniejsze były trzy składniki będące podstawą jadłospisu. Są nimi ziemniaki, kapusta i rośliny strączkowe.
W Puszczy najczęściej sadzonymi odmianami ziemniaków były amerykany, cebule, chabki, cygany, jarówki, krakusy czy krowiaki. Najczęściej gotowano je w wodzie i podawaną z cebulą duszoną na oleju lub z kwaśnym mlekiem czy maślanką. Wśród tradycyjnych dań z ziemniaków można znaleźć popularne w Mielcu kacapoły (kluski ziemniaczane nadziane twarogiem) czy pochodzącą z Kolbuszowej ciupankę (potrawę z kiszonych ziemniaków).
Kapusta pozwalała z kolei na przetrwanie zimy. Listopad był miesiącem zbiorowego kiszenia kapusty w dębowych beczkach. Do smaku dodawano do niej jabłka czy rzepę. Gotowano ją z grochem, kaszą czy suszonymi grzybami, a kwas z kiszenia wykorzystywano do cienkiej zupy kwas. Świeże liście służyły z kolei przygotowaniu gołąbków.
Groch, fasola i bób były szczególnie cenione w czasie ciężkich prac w polu. W okresie żniw i sianokosów jedzono je najchętniej. W okolicach Tarnobrzega popularny był grochowiak, czyli gotowany w osolonej wodzie groch z dodatkiem octu.
Leśne dary – od owoców po lecznictwo
Zamieszkanie w Puszczy Sandomierskiej wiązało się z pozyskiwaniem z niej pożywienia. Lasowiacy zbierali owoce leśne, a w szczególności czarne jagody, których zbiory tradycyjnie rozpoczynano po św. Jana lub Matki Boskiej Jagodnej. Robiono z nich zupę, pierogi, jagodzianki, a podpłomyki posypywano owocami.
Szczególnie cenione były jednak grzyby. Wierzono w ich boskie pochodzenie. Według wierzeń powstały z kawałków proziaka wyplutego przez św. Piotra. Miały ułatwiać kontakt z zaświatami, dlatego koniecznie musiały pojawić się na wigilijnym stole.
Sok z brzozy, syrop sosnowy czy zioła były ważnymi elementami ludowego lecznictwa. Lasowiacy potrafili poradzić sobie też z ograniczeniami dotyczącymi świniobicia, ponieważ w lesie powszechnie trudniono się kłusownictwem. Największymi przysmakami był duszony zając oraz rosół z bażanta.
Świętość lasowiackiej chaty
Chociaż wierzono w boskość grzybów, należy pamiętać, że ostatecznie miały pochodzić od proziaka. Jest tak nie bez powodu. Produkty mączne stanowiły ważny element życia Lasowiaków.
Chleb otaczano szacunkiem jako dar boży, co objawiało się towarzyszącym mu znakiem krzyża. Krzyż kreślono nad bochenkami przed włożeniem ich do pieca, a także jeśli wypiek komuś spadł. Lasowiacy przywiązywali ogromne znaczenie też do procesu wyrobu ciasta, na które trzeba było uważać, żeby się “nie przeziębiło”. Zakazywano wtedy otwierania drzwi, głośnych rozmów czy rozmawiania z obcymi.
Gdzie spróbować kuchni lasowiackiej?
Proziaki, czyli jeden z najpopularniejszych mącznych placków, bez problemu można znaleźć w Rzeszowie. Restauracja Proza odświeża ten tradycyjny przepis i oprócz klasycznego podania z masłem, można zjeść tam nowatorskie połączenia.
Będąc w okolicach Mielca, warto zboczyć z planowanej trasy. Właśnie tu można spróbować tradycyjnych kacapołów. To danie towarzyszy Mielczanom w każde lato, stąd też jest oferowane przez restauracje. Kacapoły goszczą w restauracji Kuchnia Kevina, jednak przed wybraniem się tam, należy sprawdzić jadłospis dnia. Pojawiają się też we FreshBistro oraz Sól & Wino.
Póki trwa sierpień warto wybrać się także do Skansenu w Kolbuszowej.
Tam, co niedzielę odbywają się warsztaty z cyklu “Co niedzielę w zagrodzie”, w czasie których kuchnię regionalną prezentują Koła Gospodyń Wiejskich.
Pomysł na weekend – lasowiackie gotowanie
Samodzielne przyrządzenie tradycyjnych potraw jest ciekawym pomysłem na spędzenie weekendu. Poniżej zamierzamy przepisy pochodzące od naszej czytelniczki z okolic Mielca.
Kacapoły, czyli kluski ziemniaczane z serem
Składniki:
- 1kg ugotowanych, zimnych ziemniaków
- 1kg surowych ziemniaków
- 2-3 łyżki mąki pszennej
- łyżka mąki ziemniaczanej
- 500 g twarogu półtłustego
- sól i pieprz do smaku
Zimne, ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę. Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce i mocno odcisnąć, najlepiej używając gazy lub pieluchy tetrowej. Dodać mąkę pszenną i ziemniaczaną, a następnie wymieszać na jednolitą masę. Twaróg wymieszać z solą i pieprzem.
Nabrać na dłoń porcję ciasta, uformować z niej placuszek, a na środku położyć łyżkę farszu. Zlepić brzegi, uformować kulkę i lekko ją przypłaszczyć. Kluski gotować w osolonej, gorącej wodzie do wypłynięcia. Aby nie przykleiły się do dna, przemieszać drewnianą łyżką.
Zalewajka, czyli codzienny barszcz z ziemniakami
Składniki:
- 2 litry wody
- 2-3 ziemniaki pokrojone w kostkę
- 1/3 szklanki mleka
- 1 butelka gotowego barszczu
- 2 łyżki kwaśnej śmietany
- podsmażona cebula i koperek do podania
W garnku ugotować 2 litry wody z ziemniakami. Gdy ziemniaki będą miękkie, wlać mleko i zagotować. Wlać barszcz, stale mieszając wodę. Na chochelce wymieszać zupę ze śmietaną tak, żeby się nie zważyła. Dodać do zupy.
- Źródła:
- Smyk K., Pudłocki T., Wodzińska I. (red.), Puszcza Sandomierska od kuchni. Między tradycją a współczesnością, Kolbuszowa: Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej, 2017
- Ruszel K. (red.), Źródła kultury ludowej Puszczy Sandomierskiej, Kolbuszowa: Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej, 2014
- Wodzińska I., Las w życiu codziennym Lasowiaków i Poleszuków. Wybrane zagadnienia, Krakowskie Pismo Kresowe, 2020
- Wodzińska I., Co jedli Lasowiacy? Zwyczaje kulinarne mieszkańców Puszczy Sandomierskiej, Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej
